Pocos alimentos inspiran tanta pasión y controversia como el chocolate. Derivado de la humilde semilla del árbol del cacao, el chocolate tiene una rica y accidentada historia marcada por la sangre, la lujuria y una fama excepcional.
Desde sus primeros días como un alimento básico sagrado de la cultura maya hasta su evolución hacia los dulces contemporáneos envueltos en dulces, la línea de tiempo del chocolate es nada menos que monumental.
Ya sea que lo comamos, lo bebamos, lo anhelemos o lo maldigamos, cada uno de nosotros tiene una conexión con el chocolate.
Entonces, ¿cuándo descubrió la gente por primera vez que el cacao (cacao) era comestible? ¿Cómo se convirtió en un fenómeno mundial? ¿Y por qué nos ha encantado desde entonces?
En este artículo, haremos un viaje rápido alrededor del mundo para investigar:
- La historia antigua del chocolate
- La llegada del chocolate a Europa y América
- Chocolate en tiempos modernos
- Controversias de chocolate
- Beneficios para la salud del chocolate negro
- El Futuro y el Comercio Justo del Cacao
Historia antigua del chocolate
Los científicos han creído durante mucho tiempo que las semillas de los árboles de cacao, que hoy llamamos granos de cacao, se cosecharon por primera vez en América Central hace unos 3.800 años. Sin embargo, restos químicos de cacao descubiertos recientemente en vasijas de barro ecuatorianas proporcionan evidencia del consumo de cacao en América del Sur unos 1.500 años antes.
Una vez que los humanos comenzaron a cosechar granos de cacao, desarrollaron formas ingeniosas de almacenarlos y prepararlos como alimento. Los fermentaron, secaron, tostaron y molieron para hacerlos más apetecibles y digeribles.
Caldo Agridulce
En aquel entonces, los granos de cacao molidos estaban muy lejos de las barras de chocolate y los conejitos que conocemos hoy. Se creaba un polvo grueso triturando frijoles tostados al fuego con herramientas de piedra y luego se mezclaba con agua para hacer caldo amargo o papilla.
Los antiguos mayas y aztecas agregaron miel, flores y vainilla al cacao para obtener sutiles toques de dulzura. Los miembros de la élite de estas primeras sociedades también disfrutaron de la adición de achiote molido (semillas de achiote), que le dio a su chocolate el color rojo intenso de la sangre. (La sangre humana era una “bebida” reverenciada como ofrenda de sacrificio a los dioses sedientos).
Los mayas bebían chocolate caliente llamado chocolhaa (“agua amarga”), mientras que los aztecas bebían xocolatl sin calentar .
El sabor rico y ahumado del cacao obviamente complacía los paladares de los pueblos antiguos, pero el “sabor” que obtenían de su estimulante contenido químico (cafeína y teobromina) seguramente se sumaba a su atractivo para las masas.
Cultivando Cacao
Alrededor del año 600 EC, estaba claro que la cosecha de granos de cacao silvestre simplemente no podía saciar los antojos de toda una civilización. Entonces, los mayas comenzaron a cultivar su cultivo favorito en las primeras plantaciones de árboles de cacao del mundo.
Los agricultores recolectaron árboles del bosque y los trasplantaron en campos de hileras bien ordenadas, lo que hizo que la recolección de granos de cacao fuera mucho más eficiente.
Granos de cacao como moneda
El cacao era tan apreciado por los mayas y los aztecas que los granos secos de cacao se consideraban una moneda muy valiosa.
Escenas representadas en vasijas de cerámica y murales desde 691 EC hasta 900 EC muestran bolsas de granos de cacao que se entregan como tributo a líderes como el legendario emperador azteca Moctezuma (quien supuestamente bebió hasta 50 tazas de xocolatl un día de una copa de oro).
Conquista española de culturas y chocolate
Cuando los conquistadores españoles invadieron las civilizaciones del Nuevo Mundo a principios del siglo XVI, no solo conquistaron y colonizaron la vasta región, destruyendo las culturas nativas, sino que también capitalizaron lo que se convertiría en uno de los cultivos más lucrativos de la historia mundial.
Al principio, el sabor de las bebidas de chocolate de los nativos repulsó a los españoles, pero pronto desarrollaron un gusto por el cacao y se dieron cuenta de lo valioso que podría ser en su país de origen.
La bebida divina… crea resistencia y combate la fatiga. Una copa de esta preciosa bebida permite al hombre caminar un día entero sin comer.
— Hernán Cortés
chocolate en europa
Hay algunas dudas entre los historiadores acerca de cómo, exactamente, los granos de cacao llegaron a España. Es probable que Cristóbal Colón fuera el primero en traer frijoles después de apoderarse de ellos en canoas comerciales mayas en su cuarto viaje en 1502.
También se dice que el conquistador español Hernán Cortés llevó granos de cacao a España en 1541, y los frailes españoles que viajaron al Nuevo Mundo presentaron granos como regalo a Felipe II de España en 1544.
Una vez que los granos de cacao llegaron a España, los monjes cistercienses se encargaron de procesarlos, en secreto, para elaborar una bebida de chocolate endulzado para la nobleza española. Sorprendentemente, España mantuvo el chocolate oculto al resto de Europa durante casi un siglo.
Sin embargo, una vez que los marinos de otros países europeos llegaron a América Central y México, las bebidas de chocolate se convirtieron rápidamente en una sensación en Inglaterra, Francia, Italia y más allá. El chocolate caliente estaba de moda, pero era la bebida de un hombre rico, reservada para las cortes reales y las “casas de chocolate” exclusivas.
Altas cafeterías
La primera casa de chocolate fue abierta en Londres en 1657 por un propietario francés.
El concepto era similar al de las cafeterías modernas, pero la clientela estaba formada únicamente por caballeros ingleses adinerados. Aparentemente, había muchos de estos tipos porque la cantidad de casas de chocolate creció rápidamente para adaptarse a la floreciente moda.
Según la Fundación Mundial del Cacao, “las clases altas aclamaban el chocolate caliente como delicioso y saludable, y el cacao finalmente se ganó la reputación de ser un afrodisíaco”.
Chocolate en América
Mientras tanto, el chocolate también ganaba adeptos entre la alta sociedad de las colonias de América del Norte. Beans supuestamente llegó a Florida en un barco español en 1641, y la primera casa de chocolate estadounidense abrió en Boston en 1682.
“A fines de la década de 1770, los granos de cacao eran una importación importante en las colonias estadounidenses y todas las clases sociales los disfrutaban”, informa el Museo y Café del Chocolate en Orlando, Florida.
El chocolate era tal mercancía en los Estados Unidos que, durante la Guerra Revolucionaria, se incluyó en las raciones de los soldados, y algunos soldados incluso lo aceptaron como pago por su servicio.
Chocolate para todos
Con los rápidos avances tecnológicos de la Revolución Industrial, la mecanización a vapor hizo posible la producción en masa de cacao en polvo, por lo que el chocolate se volvió mucho más asequible.
Los científicos y empresarios estaban decididos a mejorar el atractivo público del chocolate con grandes esperanzas de obtener ganancias en el proceso.
En 1828, el químico holandés Coenraad Van Houten descubrió una forma de hacer chocolate en polvo mucho menos amargo. Su proceso “holandés” consistía en eliminar una porción de la manteca de cacao grasa de los sólidos de cacao (llamado licor de chocolate). Molía el licor desgrasado y lo trataba con sales alcalinas para reducir su amargor. El “cacao holandés” se convirtió en la base de las barras de chocolate contemporáneas.
Lukas Reinhardt, el fundador de Cacao Magazine , ofrece un resumen de la rápida y furiosa evolución del cacao en polvo holandés hasta las barras de chocolate que reconocemos hoy:
- La compañía de chocolate británica JS Fry & Sons creó la primera barra de chocolate en 1847. Una combinación de cacao en polvo, azúcar y manteca de cacao formó una barra sólida que fue del agrado del público.
- Luego, entre 1875 y 1877, el chocolatero suizo Daniel Peter unió fuerzas con el productor de leche en polvo Henri Nestlè para producir la primera barra de chocolate con leche, que fue aún más popular.
- Rudolph Lindt llevó el chocolate un paso más cerca de la perfección en 1879 cuando inventó la máquina de “conchado” de chocolate. El conchado es el proceso de moler y calentar los ingredientes de los dulces de chocolate durante varias horas para hacer que la barra resultante sea increíblemente suave.
- Henri Nestlè le dio su propio toque a la barra de chocolate en 1936 cuando elaboró la primera barra de chocolate blanco, conocida como Milkybar, al combinar su producto de leche en polvo con manteca de cacao pura.
Los ingenieros alemanes inventaron más maquinaria nueva para hacer chocolate a fines del siglo XIX, lo que facilitó una producción aún más rápida para satisfacer la demanda de un público cada vez más loco por el chocolate.
Esta maquinaria inspiró al pastelero de caramelo Milton Hershey a cambiar de especialidad y lanzar su renombrada compañía de línea de montaje de chocolate en su estado natal de Pensilvania.
Chocolate en tiempos modernos
A principios del siglo XX, la producción comercial de chocolate todavía se estaba acelerando y las empresas se apresuraron a idear formas de reducir costos en el proceso.
- Las empresas de chocolate de propiedad familiar como Cadbury, en Inglaterra, y Mars, en el estado de Washington, comenzaron a fabricar dulces de chocolate rellenos de golosinas como nueces y turrón. Si bien estos aditivos eran atractivos, también eran más baratos.
- Un granjero de productos lácteos de Pensilvania llamado HB Reese, que también había trabajado como capataz de envíos para Hershey’s, lanzó su propia compañía de dulces y lanzó Reese’s Peanut Butter Cups en 1928. (Más tarde, se convirtieron en un producto de Hershey).
- El propietario de Mars se asoció con el hijo de un ejecutivo de Hershey en 1941 para hacer chocolates M&M recubiertos de caramelo.
- La mayoría de estos dulces eran asequibles para el consumidor medio, en parte porque estaban elaborados con una variedad más barata de granos de cacao, llamada forastero, que era resistente pero carecía de la profundidad de sabor de las variedades más caras.
Actualmente, casi el 70 por ciento del cacao del mundo proviene de África occidental, donde se introdujeron los árboles de cacao en el siglo XIX. Sin embargo, los árboles de cacao todavía crecen naturalmente en todo el mundo dentro de los 20° al norte o al sur del ecuador.
Controversias de chocolate
Cuando se introdujeron los árboles de cacao en las plantaciones de África occidental, la industria mundial del chocolate floreció y dio comienzo a una era oscura de avaricia empresarial, trabajo esclavo y destrucción del medio ambiente.
Esclavitud
A fines del siglo XVII, los africanos esclavizados constituían la mayoría de la mano de obra comercial del cacao, principalmente en Ghana y Costa de Marfil.
A medida que crecía la demanda de productos de cacao dulce, innumerables africanos fueron transportados a la fuerza a través del Atlántico para trabajar en plantaciones de cacao y azúcar en toda América del Sur y el Caribe.
A pesar de que la esclavitud cayó lentamente en desgracia a fines del siglo XVIII, los trabajadores aún enfrentaban generaciones de servidumbre y pobreza.
“Con la abolición de la trata de esclavos en todo el Imperio Británico en 1807 y la esclavitud como institución en 1833, el contrato colonial se desarrolló como un sistema de trabajo en condiciones de servidumbre utilizado en las plantaciones de cacao en el Caribe y África Occidental”, relata York’s Chocolate Story en Londres. “Cuando los esclavos fueron liberados, no tuvieron más remedio que continuar trabajando en las plantaciones con poca paga y malas condiciones. El contrato colonial finalmente fue abolido en 1920”.
Lamentablemente, los niños continuaron constituyendo una gran parte de la fuerza laboral, y muchas fuentes dicen que todavía son explotados en el comercio del chocolate en la actualidad.
Durante la temporada de cultivo 2013-14, el Fondo Mundial para la Naturaleza estima que dos millones de niños fueron utilizados para trabajos peligrosos en la agricultura del cacao en Ghana y Costa de Marfil.
“A pesar de que las principales marcas prometieron dejar de usar cacao cosechado por niños hace dos décadas, el trabajo infantil en la producción de chocolate de hoy en día lamentablemente sigue siendo un gran problema. La industria del chocolate sigue siendo culpable de abusos contra los derechos humanos porque estos niños, a menudo víctimas de la trata de personas, trabajan por salarios bajos en condiciones terribles”, dice York’s, que es una de las muchas empresas comprometidas con la creación de un mejor sistema de producción mundial de chocolate.
Deforestación
Además de los horrores de la esclavitud, la industria del chocolate también ha cobrado un precio terrible en el medio ambiente.
Según el Fondo Mundial para la Naturaleza, “los productores de cacao suelen talar los bosques tropicales para plantar nuevos árboles de cacao en lugar de reutilizar la misma tierra. Esa práctica ha provocado una deforestación masiva en África Occidental, particularmente en Costa de Marfil. Los expertos estiman que el 70% de la deforestación ilegal del país está relacionada con el cultivo del cacao”.
Tiempo para cambiar
Barry Callebaut de Suiza, el fabricante líder mundial de productos de cacao de alta calidad, lanzó una iniciativa en 2016 llamada Forever Chocolate, con el objetivo de “hacer del chocolate sostenible la norma” para 2025.
Forever Chocolate tiene cuatro objetivos principales que está trabajando para lograr a través de esfuerzos de colaboración con socios de la industria, gobiernos, organizaciones sin fines de lucro y consumidores.
Juntos, están marcando la diferencia al:
- Erradicación del trabajo infantil
- Ayudar a cientos de miles de agricultores a salir de la pobreza
- Convertirse en positivo para el carbono y los bosques al detener la deforestación y replantar 2,5 millones de acres de cacao en las plantaciones de cacao existentes
- Abastecimiento de ingredientes 100% sostenibles para todos sus productos.
Beneficios para la salud del chocolate negro
El chocolate es famoso por hacer sentir fantásticos a sus seguidores. La gratificación instantánea que la gente obtiene al comer chocolate generalmente implica una dosis rápida de estimulante cafeína y teobromina, así como azúcar.
Pero para aquellos que pueden soportar eliminar el azúcar de la ecuación, el chocolate se convierte en algo más que un dulce con una patada. El chocolate negro (70 % de cacao y más) y el cacao puro son delicias más saludables con importantes beneficios respaldados por la ciencia para todo el cuerpo.
Según John Hopkins Medicine, el chocolate negro es bueno para nosotros de las siguientes maneras:
- Mantiene el sistema inmunológico funcionando fuerte al reducir los efectos dañinos de los radicales libres en las células.
- Ayuda a la salud del corazón al reducir la presión arterial y reducir el riesgo de accidente cerebrovascular y enfermedad cardiovascular.
- Aumenta la función cerebral al disminuir el tiempo de reacción, aumentar la conciencia visoespacial y apoyar la memoria
- Mejora el rendimiento atlético al aumentar la producción de óxido nítrico en la sangre, lo que mejora la circulación y reduce la cantidad de oxígeno que se usa durante el ejercicio.
- Disminuye el estrés y mejora el estado de ánimo a través de varios productos químicos, como la cafeína, la teobromina y la anandamida, que reducen naturalmente las sensaciones dolorosas.
El Futuro y el Comercio Justo del Cacao
La historia del chocolate es tan compleja y agridulce como su sabor. Desde sus raíces como un “alimento de los dioses” reverenciado entre las primeras culturas azteca y maya hasta su estado moderno como un dulce capricho seductor y pecaminoso, el chocolate ha inspirado alegría, terror, codicia y lujuria en una escala legendaria.
Los líderes de la industria del chocolate con conciencia social y ambiental de hoy continúan haciendo historia, con suerte para mejor. Al tomar medidas para poner fin a las atrocidades asociadas con el comercio del cacao, las personas y organizaciones proactivas están eliminando la sombra oscura proyectada por la colonización y el descuido corporativo.
Los consumidores pueden contribuir a estos esfuerzos eligiendo productos etiquetados como Fairtrade . Esta designación, que aparece en las etiquetas y envoltorios, indica que a los productores de cacao del producto se les pagó un precio justo por su trabajo.
Datos sobre el chocolate de comercio justo
- A los productores de cacao de Comercio Justo Fairtrade se les paga un Precio Mínimo de Comercio Justo Fairtrade por sus productos, que actúa como salvaguarda cuando los precios del mercado caen. Se incentiva la producción orgánica con un precio mínimo más alto.
- Las organizaciones cooperativas de agricultores reciben una Prima de Comercio Justo Fairtrade que invierten en proyectos de su elección.
- La industria de la confitería está muy consolidada y Fairtrade trabaja con actores clave de la industria para permitirles obtener grandes volúmenes de cacao producido de manera sostenible.
- Fairtrade también está empujando el sobre para establecer ingresos dignos viables para los pequeños agricultores.
Fuente:
- History.com/topics/ancient-americas/history-of-chocolate
- IAF.gov/content/story/kakawa-chocolhaa-xocolatl-cacaoit-all-tastes-like-chocolate
- ReadCacao.com/history-of-chocolate-timeline
- Revista.drclas.harvard.edu/a-culture-of-cacao-and-chocolate
- Science.org/content/article/maya-civilization-used-chocolate-money
- Smithsonianmag.com/arts-culture/a-brief-history-of-chocolate-21860917
- WorldCocoaFoundation.org/blog/history-of-cocoa
- YorksChocolateStory.com/the-chocolate-industry-and-slavery