Las pruebas arqueológicas sugieren que los antiguos japoneses comían wasabi desde el 14.000 a.C. Las investigaciones indican que se cultivó por primera vez en los primeros años del periodo Edo en Japón. El clan Tokugawa fue el primero en cultivar el wasabi, y su escudo familiar consiste en 3 hojas de la planta del wasabi
Muchos consideran que el wasabi es una raíz, como el jengibre, pero es una planta herbácea y tiene más en común con la col.
Se cree que el wasabi se utilizaba para el sushi por sus propiedades antibacterianas. La planta del wasabi contiene una sustancia química llamada isotiocianato de alilo, que se utiliza como insecticida. Muchos pescados son portadores de parásitos y el wasabi se comía junto con el sushi y el sashimi para matar cualquier bacteria en el pescado.
En el reverso de un paquete de wasabi puede verse “ojo de wasabi”. Este es el nombre del wasabi cultivado en el suelo, no salvaje. A menudo se considera un producto de calidad inferior, por lo que se suele utilizar en los productos de los supermercados.
Hay molinillos especiales para el wasabi. Un rallador de wasabi se llama oroshigane. Tradicionalmente, el rallador de wasabi se hacía con piel de tiburón, pero la mayoría de los cocineros utilizan ahora un oroshigane de metal.
El wasabi se considera la verdura más cara del mundo, principalmente por la dificultad de su cultivo. Hay que gastar unos 250 dólares por algo más de 1 kg de wasabi.
El wasabi fresco contiene vitamina B6, calcio, magnesio, potasio y manganeso. Es muy bajo en colesterol y sodio y es una excelente fuente de fibra y vitamina C.
La mayoría del wasabi fuera de Japón es una imitación del wasabi. Productos como el rábano picante y la mostaza suelen ser sustitutos baratos del wasabi. La mayor parte del wasabi que se compra en los supermercados lleva un colorante alimentario verde añadido para conseguir el mismo color que la planta.
El wasabi fresco pierde su sabor después de 15 minutos. El wasabi libera todo su sabor cuando se ralla. Cuando se ralla el wasabi, comienza una reacción química entre las enzimas mirosinasa y glucosinolatos. Así se crean los “isotiocianatos”, que crean un picor y un sabor únicos. Como resultado de la oxidación, el wasabi pierde su sabor picante.
El wasabi se considera la planta más difícil de cultivar comercialmente. El wasabi se cultiva de forma natural en Japón, en valles fluviales con poca luz solar. Wasabi sólo extrae agua de las aguas subterráneas. Sólo crece a una altitud de entre 1.300 y 2.500 metros sobre el nivel del mar. El wasabi morirá si la temperatura desciende por debajo de los 8ºC o la temperatura sube por encima de los 20ºC.
Fuente:
Wasabi: Why invest in ‘the hardest plant to grow’?
How do I prepare my fresh wasabi for eating?
Wasabi: 13 Curious Things You Never Knew About Japan’s Most Famous Condiment!